CREPES DE VERDURAS CON QUESO DE CABRA

El otro día llegué a casa con antojo de crepes, así que los hice a mi me encantan, qué os parecen?

INGREDIENTES:
(2 personas - 8 crepes)
CREPES:
1 huevo
50g harina
125ml leche entera
20g mantequilla derretida
una pizca de sal
RELLENO:
2 pimientos de piquillo en tiras
2 cucharadas de maíz dulce
1 cebolla morada (puede ser normal, claro)
1 calabacín mediano
1 zanahoria pequeña
Queso de rulo de cabra
Aceite de Oliva
Sal

ELABORACIÓN:
CREPES:
Ponemos en una batidora todos los ingredientes y batimos hasta que salgan pompitas arriba, como 1 minuto. Dejamos reposar 30 minutos.
Estas son las cantidades por huevo, si queréis hacer más crepes no tenéis más que duplicar las cantidades, con esto salen 8.
Echamos un poco de mantequilla en una sartén y cuando esté caliente vamos vertiendo un poco de la masa de los crepes y moviendo la sartén para que se cubra toda la superficie con una capa lo más fina posible de masa, cuando veamos que están sin brillo (se le hacen agujeritos en la superficie) y se ha despegado un poco por los bordes, les damos la vuelta con una espátula y hacemos por el otro lado, unos 2 minutos por lado.
RELLENO:
Picamos todo pequeño y ponemos la cebolla a pochar en una sartén con aceite de oliva, cuando esté blanda añadimos el calabacín y la zanahoria y dejamos que se dore a fuego bajo. Echamos sal y pimienta, también podéis añadir curry o alguna especia que os guste.
Cuando esté dorado (tardará unos 10 minutos como mínimo) añadimos el pimiento del piquillo y el maíz y dejamos un par de minutos más, el pimiento y el maíz ya están cocinados, sólo hay que calentarlos, pasado este tiempo apagamos el fuego.
Para servir ponemos un crepe en el plato, cubrimos con las verduras y añadimos queso de cabra desmigado por encima, enrollamos y a comer!!!!!!!
Yo llevo todo a la mesa y así cada uno se puede ir haciendo sus crepes.